Nasveti o vinogradništvu in vinarstvu

Narava nas je res presenetila, z odličnimi vremenskimi pogoji v septembru, ko je dozorevanja grozdja preseglo  prag vrhunske kvalitete. Takšni letniki pa zahtevajo od kletarja, da se maksimalno potrudijo v kleti. Končno oceno vinskega letnika pa bodo vsekakor dala ocenjevanja vin.

Posebnosti in težave, ki jih zasledimo letos:

1. V letošnjem letu imamo ponovno izražene vinske barve, to je zaradi velikega števila sončnih dni, še zlasti v avgustu in septembru in popolno zdravega grozdja.  Barva vina odlikuje tudi posamezna sorta in te so lahko izražene ali manj izražene. Vsekakor izraženo vinsko barvo dobimo pri maceriranih vinih.
2. V kolikor smo omejili dostop kisika pri predelavi grozdja (uporaba suhega leda) je potreba po žveplu v letošnjem letu nekoliko nižja, saj so pH vrednosti v poprečju nižja. Vsekakor pa je potrebno pri uporabi žvepla upoštevati že znana dejstva in nikakor žveplati na pamet. Pretirana uporaba žvepla pri mladih vinih lahko pospeši razvoj boekserja. 
3. Pri vinih, kjer nismo mogli uravnavati temperature v času fermentacije in pri nižjih vsebnosti kislin in višje pH vrednosti smo priporočamo hiter prvi pretok, saj je delovanje bakterij močnejše (razpad kislin, pojav hlapnih kislin).
4. Pretoki naj bodo usmerjeni na naše cilje in zahteve posamezne sorte. Aromatične sorte zahtevajo brezzračne pretoke (priporočamo uporabo suhega leda) in nekoliko višje žveplanje. Pri popolnoma zdravem grozdju, čistem razsluzu, kontrolirani fermentaciji lahko vina odležijo na drožeh tudi do dva mesca. Seveda ob dvigovanju droži in nenehni organoleptični kontroli.
5. Zasledimo tudi že težave  z boekserji ali vonj in okus po zelenjavi, česnu, gumi ali gnilih jajcih. V takšnem primeru velja, da mora kletar čim prej ukrepati z  pretokom in morebitnim dodatkom enološkega sredstva (antiboekser). To napako lahko pričakujemo pri vzorcih vina, kateri vinogradniki niso opravili razsluževanja oz. pretoka po 24. urah . Pa tudi pri vinih, kjer smo prežveplali mošt in nepravilnem žveplanju mladega vina.
6. Pri mnogih vinogradnikih smo zasledili težave z fermentacijo, da  vino ni  odvrelo.  Kar je lahko posledica visokih sladkornih stopenj , nismo dodali kvalitetnega vrelnega nastavka in nismo dodajali hrane za kvasovke. Mnogi  opravijo razsluževanje, pa ne dodajo vrelnega nastavka. V tem primeru vsekakor priporočamo  dodatek selekcioniranih kvasovk, ki  so sposobne fermentirati v težjih pogojih, smiselna pa je tudi dekantacija (pretok iz grobih droži, brez žvepla in minimalna prisotnost kisika – uporaba suhega leda).
   Vsekakor  priporočamo spremljanje poteka fermentacije in se za ukrep odločimo le v primeru zastoja fermentacije (sladkor več ne pada 3 dni) v nasprotnem primeru zadostuje že manjše mešanje.  
7. Pojavljajo se tudi razni ne čisti vonji in nevinski priokusi (etilacetat..), ki je  lahko posledica ne zdravega grozdja (poškodbe od insektov)  in raznih mikrobioloških delovanj. Lahko pa nastopi zaradi nepravilnega vrtenja na drožeh, kjer je bilo dostopnega preveč kisika. V tem primeru priporočamo hiter prvi pretok in dodatek ustreznih enoloških sredstev za čiščenje in bistrenje mladega vina.
8. Harmonizacija vin.  Letošnji letnik,  je  vsekakor primeren za pridelavo suhih vin, le v primeru visokih sladkornih stopenj morda polsuha. Kjer  opravimo prvi pretok po končani fermentaciji čim prej, nato pa mlado vino pustimo na finih drožeh in ne z previsokim žveplom med 25 in 35 mg prostega žvepla, ker tako dobimo bolj stabilna vina z izraženo sadno aromo.   
9. Vrtenja vina na drožeh. Pri negi vina ločujemo grobe in fine droži. Grobe droži predstavljajo veliko nevarnost za kakovost vina, zato jih je smiselno čim prej odstraniti z pretokom. Za fine droži, pa se ocenjuje, da po fermentacijo ostane od 30 do 100 g kvasovk/L. To predstavlja pomemben vir polisaharidov, manoproteinov, estrov, kar se kasneje  potencira v aromi , vonju in okusu vina, seveda ob predpostavki da so droži zdrave. V kolikor se odločimo za mešanje na drožeh, moramo paziti, da ob mešanju ne prihaja do vnosa zraka v vino (smiselna uporaba suhega leda). Mešanje opravljamo prvih 14 dni na vsake tri dni, kasneje postopoma 1 x tedensko, 1 x mesečno. Pri vinih z nizkim pH in pri suhih vinih je dovolj 20 mg prostega žvepla, pri aromatičnih in z ostankom nepovretega sladkorja pa nekoliko več (35 mg) in ne pretiravajmo. Pri mešanju vina na drožeh je pomembno, da imamo zdrave droži in ne obremenjene z enološkimi sredstvi (bentonit, želatina…). V letošnjem letu bo smiselno zaključiti vrtenje na drožeh prej, kot v lanskem letu, to se odločimo na podlagi pokušenj. Zdrave fine droži, lahko s pridom uporabimo za čiščenje ostalih vin (stara, oksidirana, prisotnost rahlega etilacetata, …). 
   Vina, ki jih bomo potrebovali naslednje leto junija in kasneje pa lahko brez skrbi pustimo obležati na finih drožeh do maja, opravimo še samo vmesni pretok, ter uporabimo bentonit pred filtracijo vina.  

Glede na prve pokušine vina,  lahko z veseljem ugotavljamo, da se rojevajo odlična vina, z prekrasnimi cveticami, izredna svežina v sadnosti , lepega okusa  in prijetne pitnosti. Odlično pa je tudi spoznanje, da je večina vzorcev dobra do odličnih, brez resnejših napak.

Avtor: Andrej Rebernišek